Оглавление

Принятые обозначения

Предисловие

Глава 1 Молекулярное строение  и свойства тел пищевых масс.

1.1.Характер взаимодействия между атомами, ионами и молекулами определяющий физико-механические свойства пищевых масс.

1.2.Молекулярное строение поверхности и свойства твердых тел, жидкостей и газов

         1.2.1. Твердые тела.

         1.2.2. Дефекты структуры твердых тел.

         1.2.3. Свободная поверхностная энергия твердых тел.

         1.2.4. Классификация поверхностных явлений

         1.2.5. Специфические особенности полимерных материалов.

         1.2.6. Газы.

         1.2.7. Жидкости

1.3. Влияние среды на исходное состояние поверхностей пищевых материалов

         1.3.1. Сорбционные процессы.

         1.3.2. Угол смачивания и капиллярные явления

         1.3.3. Химические и физические механизмы воздействия на поверхностные слои твердых тел.

         1.3.4. Физические процессы адгезии и когезии пищевых материалов

Глава 2. Физико-химический состав веществ пищевых материалов.

2.1. Белки.

     2.1.1. Строение белков

     2.1.2. Свойства белков

2.2. Углеводы

     2.2.1. Глюкоза, фруктоза и сахароза.

     2.2.2. Гликоген.

     2.2.3. Крахмал.

     2.2.4. Клетчатка.

     2.2.5. Пектиновые вещества.

2.3. Жиры и жироподобные вещества.

     2.3.1. Жиры.

     2.3.2. Жироподобные вещества.

     2.3.3. Изменения жиров.

2.4. Ферменты

     2.4.1. Роль ферментов в пищевых продуктах

     2.4.2. Применение ферментов.

2.5. Витамины

2.6. Вода

2.7. Минеральные вещества

     2.7.1.Микроэлементы

     2.7.2. Зольность пищевых продуктов.

Глава 3. Дисперсные системы.

3.1. Классификация дисперсных систем

3.2. Физические процессы в дисперсных системах.

3.3. Свободнодисперсные системы.

3.4. Связно дисперсные системы.

3.5. Процессы в дисперсных системах и агрегативная устойчивость.

     3.5.1. Проблема устойчивости дисперсных систем пищевых материалов.

     3.5.2. Закономерности седиментации свободно дисперсных систем пищевых материалов.

     3.5.3. Агрегативная устойчивость дисперсных систем пищевых материалов.

     3.5.4. Виды и факторы агрегативной устойчивости.

     3.5.5. Структура дисперсных систем и физико-механические свойства

В место заключения

Литература