Глава 1 Молекулярное строение и свойства тел пищевых масс.
1.2.Молекулярное строение поверхности и свойства твердых тел, жидкостей и газов
1.2.2. Дефекты структуры твердых тел.
1.2.3. Свободная поверхностная энергия твердых тел.
1.2.4. Классификация поверхностных явлений
1.2.5. Специфические особенности полимерных материалов.
1.3. Влияние среды на исходное состояние поверхностей пищевых материалов
1.3.2. Угол смачивания и капиллярные явления
1.3.3. Химические и физические механизмы воздействия на поверхностные слои твердых тел.
1.3.4. Физические процессы адгезии и когезии пищевых материалов
Глава 2. Физико-химический состав веществ пищевых материалов.
2.2.1. Глюкоза, фруктоза и сахароза.
2.3. Жиры и жироподобные вещества.
2.4.1. Роль ферментов в пищевых продуктах
2.7.2. Зольность пищевых продуктов.
3.1. Классификация дисперсных систем
3.2. Физические процессы в дисперсных системах.
3.3. Свободнодисперсные системы.
3.4. Связно дисперсные системы.
3.5. Процессы в дисперсных системах и агрегативная устойчивость.
3.5.1. Проблема устойчивости дисперсных систем пищевых материалов.
3.5.2. Закономерности седиментации свободно дисперсных систем пищевых материалов.
3.5.3. Агрегативная устойчивость дисперсных систем пищевых материалов.
3.5.4. Виды и факторы агрегативной устойчивости.
3.5.5. Структура дисперсных систем и физико-механические свойства