Предисловие
Физико-механические свойства сырья и готовой продукции пищевых производств описанные в первых двух частях пособия, используя науку реологию, современные научные представления о механике твёрдого тела и механике сыпучих материалов рассматривались с точки зрения инженера, имеющего дело с сформировавшимся материалом который надо обрабатывать.
Тем не менее, для глубокого понимания процессов связанных с обработкой пищевых материалов и механизмами формирования их физико-механических свойств, целесообразно более подробно познакомиться: с физической природой отдельных компонентов пищевых материалов; их химическим составом, разнообразием их структуры и агрегатного состояния; возникающими поверхностными явлениями на стыках сред входящих в состав веществ, составляющих компоненты пищевых масс.
В этой связи, описанию физических и химических процессов в обрабатываемых пищевых материалах в большинстве случаев представляющих собой дисперсные или коллоидные системы, посвящена третья часть пособия.
Предлагаемый учебный материал несколько выходит за рамки государственного стандарта по курсу «Машины и аппараты пищевых производств», но способствует более глубокому пониманию программного материала, восполняет некоторые пробелы общеобразовательной подготовки студентов которым предназначено данное пособие, и заканчивает формирование комплексной подготовки по данному вопросу.
Кроме того, данный материал входит в программы магистрской и аспирантской подготовки, а также может быть использован в курсовых и дипломных проектах.
В первой главе рассмотрен характер атомарного взаимодействия частиц, определяющий физико-механические свойства пищевых материалов; молекулярное строение поверхности и явления на границе раздела сред.
Во второй главе рассмотрен физико-химический состав пищевых материалов и его влияние на их физико-механические свойства.
В третьей главе рассмотрены дисперсные системы, как основа пищевых материалов.